【波兰酵头夏巴塔的家常做法图解】

制作欧包必须要用蒸汽烤箱吗?“并不是所有的面包都需要蒸汽,但是它对炉火面包来说是非常重要的。蒸汽可以延缓凝胶化,给面包足够的时间在烤箱中膨胀,还可以增加面包的光泽和色彩。”那么,没有蒸汽烤箱,如何来制作蒸汽呢?“我以前只是推荐向烤箱的四壁喷水,但是现在,我发现了一个更好的方法。在预热烤箱的时候,将一个空的耐用烤盘或是铸铁煎锅放在烤箱的顶部或底部(较薄的烤盘在高温下容易变形)。在将面包放入烤箱之前,在旁边准备好热水,越热越好。。。。。把面包放入烤箱时,将热水倒入用来制造蒸汽的烤盘中。”《学徒面包师》中有不少面包都用到这个方法。这是个技术活,一直没敢盲动。设想种种,最后决定用个破餐盘代替那个空烤盘,反正是破的,也不怕坏,正盼着它坏呢。没有烘焙石板,铁烤盘也没什么关系嘛,加热管持续加着热呢。就那么按预想行动了。一个空烤盘,放入烤箱,一个烤架放置上层,烤架上放一破餐盘,火力开到最大,预热。预热完成。在木菜板上撒上粗玉米粒,放上面团,拉长,稍许拖出烤箱中的烤盘,将面团滑入烤盘。然后向破餐盘中倒入滚水,略略倒了些许,落入盘中的水迅速被蒸发,继续倒。。。意料之中又出乎意料的状况出现了,一声脆响,盘子裂成两半,盘中的水全流落到面包上,又流入烤盘中,亏得没猛倒,这状况像是无法搭救了,就让那些水自由蒸发吧。蒸汽,只好改由向四壁喷水来制造。然而,经此一变,好像也蒸汽好像也不起什么作用了。烘烤继续进行,被流水淌过的那部分面包皮渐渐被烘干,却留下一块抹不去的印记。波兰酵头的夏巴塔,就这么以失败告终,虽然它的样子看起来还不错。如果有足够的蒸汽浸润,或许它会有柔软而光泽的皮肤吧?

澳门皇家赌场,波兰酵头夏巴塔用料工具

主料:高筋粉盐干酵母牛奶粗玉米粉辅料高筋粉水干酵母厨具: 面包机、电烤箱分类咸鲜烘焙一天普通难度

波兰酵头夏巴塔的做法:

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1.波兰酵头:高筋粉105克,水112克,干酵母0.3克

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2.将酵头料混合

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3.拌成均匀稠糊,盖上保鲜膜,室温下发酵3-4小时

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4.面糊起泡

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5.放入冰箱冷藏一夜,使用前取出,回温1小时

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6.面团料:高筋粉127克,盐4克,干酵母1.5克,牛奶2大勺,粗玉米粉少许

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7.将面粉,盐,酵母倒入面包桶中,混合均匀

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8.加入波兰酵头和牛奶

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9.放入面包机,和面程序搅拌约20分钟

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10.成光滑发粘的面团

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11.在案板上撒粉,将面团移到案台上

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12.在面团表面撒上面粉,拍打成长方形,放置2分钟,让面团松弛

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13.将面团拉长至2倍

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14.折三折,

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15.表面喷/抹油,

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16.撒上面粉,松松地盖上保鲜膜,放置30分钟

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17.再次拉长

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18.折三折

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19.喷/抹油

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20.撒上面粉,盖上保鲜膜,发酵1.5-2小时

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21.面团长大

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22.撒上大量面粉,并小心滚动面团,使面团包裹上面粉

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23.移到布上,

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24.拉长两端

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25.折叠

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26.喷/抹油

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27.再次撒上面粉,盖上毛巾,醒发45-60分钟。

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28.面团涨发

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29.将烤盘放入烤箱,并在上方放一烤盘,预热至260度

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30.在木板上撒粗玉米粉

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31.将面团小心移到木板上

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32.提起两端,拉长至23-30厘米

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33.打开烤箱,将面团小心滑入烤盘,并在上面的烤盘中加入热水。关闭烤箱,30秒以后,打开门,向四壁喷水,每隔30秒喷一次,共喷三次。再将烤箱转为230度,烘烤10-20分钟

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34.表面呈金黄色,出炉

小窍门:

牛奶可以用水代替。使用蒸汽烘烤方法可以使面包表皮柔软而有光泽。此面包也可以不制造蒸汽进行烘烤。

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