美食食谱:老面馒头的做法

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“暄软可口的老面馒头来咯!”

食材明细

主料

  • 面粉300g

辅料

  • 新老面适量
  • 食用碱适量
  • 清油适量
  • 温开水适量

  • 原味口味
  • 蒸工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

老面馒头的做法步骤

  • 图片 21面粉300g。
  • 图片 32食用碱
    适量(大约为两指捏起的一小撮,很少的量)。
  • 图片 43新老面
    适量(这步我没有称重,凭自己的经验取用。一般可参照:500g面粉内加入50——150g的新老面或老面)。
  • 图片 54面粉中加入适量清油。
  • 图片 65新老面或老面用温水化开。
  • 图片 76化开的新老面或老面,加入面粉中,搅拌成雪花状。
  • 图片 87和面成团,覆盖保鲜膜,静置4小时左右。(热天4小时左右,冷天10小时左右)
  • 图片 98面团发酵至两倍大,即可。
  • 图片 109面团摊开,加入适量食用碱。这步很关键,碱少,成品颜色暗灰并有酸味,碱多,颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮,具体要看发酵的情况,发的时间长酸味大,就稍微多点,否则就相反。冷天比热天加的少,因为冷天不易跑碱。(需要注意的是,我加入的是干碱面,未用水化开,直接使用。大家可以用少量的水化开再用)
  • 图片 1110加入碱面后,把面团折叠。
  • 图片 1211双手用拳头,将面团向四周搋开。再折叠,再搋,反复几次,直到碱面均匀分布在面团中。(一定要搋均匀,否则成品会有花斑)
  • 图片 1312搋好的面,和成团。
  • 图片 1413搓成条状。
  • 图片 1514分割成剂子。
  • 图片 1615剂子整形后放入蒸笼,盖上盖子,再次醒发20分钟。凉水上锅,水开后转小火,蒸约20分钟。熄火后,等约3一5分钟后再揭盖子,即可。
  • 图片 1716成品
  • 图片 1817成品

小窍门新老面或老面的用量:如果放多了,就缩短发酵时间,否则相反。

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